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在 水 中 的 小 鱼

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飒飒松上雨,潺潺石中流。 静言深溪里,长啸高山头。 本博客没有标注转载的,均为原创

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骑鹤下扬州——清蒸狮子头  

2013-10-07 14:50:06|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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骑鹤下扬州——清蒸狮子头
             淮扬菜中最广为人知的菜肴当属狮子头,有些童鞋可能很有些不屑:不就是大肉丸子么,为啥还要起这么个惊天动地的名字?其中的渊源,真是“小孩没娘,说起来话长”,容我细细道来。(O(∩_∩)O~中国饮食即文化,既然是文化,那就要先来点历史渊源吧)

    距今1500多年前的北魏时期,崔浩撰写的《食经》里面就收录了一个叫做“跳丸炙”的菜谱:

羊肉十斤,猪肉十斤,缕切之,生姜三升,橘皮五叶,藏瓜二升,葱白五升,合擣,令如弹丸。别以羊肉五斤做臛,乃下丸炙煮之,作丸也。

    大致就是说,把羊肉猪肉切成条,然后加上其它配料捣碎做成肉丸,然后放在羊肉作的高汤里面煮熟。虽然都是肉丸子,不过这个“跳丸炙”似乎更接近今天的贡丸而不是狮子头。 关于“葵花肉丸”也就是狮子头,清代林兰痴在《邗江三百吟》的序言中说:“肉以细切粗斩为丸,用荤素油煎成葵黄色,俗名葵花肉丸。”,让我们可以从中一窥这道千年名菜的风采。
 
   书归正道,说“狮子头”的真正出身,那可是“系出名门”——
             
据说古时有以菜肴仿制园林胜景的习俗,当年隋炀帝到扬州看琼花,在扬州饱揽了千金山、帽儿墩、平山堂、琼花观之后,随即唤来御厨令他们依此做出四个菜来,以纪念这次难忘的江南之行。御厨们费尽心思做出了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉四道名菜。隋炀帝品尝以后龙颜大悦并赐宴群臣,一时间风靡江南,官宦权贵人家会客宴请也都以有这四道菜为荣。
       
到了唐代,随着经济繁荣,官宦权贵们也更加讲究饮食。有一次,郇国公宴客,府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜,并伴以山珍海味,水陆奇珍,令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时,只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦,有如“雄狮之头”,宾客们乘机劝酒道:“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。”郇国公高兴的举杯一饮而尽,说;“为纪念今日盛会,“葵花斩肉”不如改名“狮子头”。一呼百诺,从此,扬州就添了“狮子头”这道名菜,红烧,清蒸,脍炙人口。 宋人诗云:“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤”,说的就是蟹粉狮子头,又名螃蟹斩。将吃螃蟹斩比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙,可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。
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虽然扬州狮子头声名显赫但是用料却出奇的简单:

1)猪肉:500克。这是狮子头用料最为讲究的地方,传统的做法是肥肉瘦肉3:7或者4:6的比例,这里直接用选用五花肉,五花肉当中猪肋骨部位的要比腹部的更合适一些。

2)荸荠:60克。罐头装的新鲜的都可以,如果是新鲜的,需要先煮熟后再用。

3)葱白:10克。绝对不要使用绿色的葱叶,葱叶长时间炖煮之后就变成难看的黑黄色,破坏整道菜的品相。

4)生姜:3克

5)淀粉:20克

6)青菜心:4棵

7)大白菜叶:4片

8)料酒:适量

9)盐、白胡椒粉:适量

跟简单的用料相比,狮子头的制作需要更多的耐心与细致。

第一步是猪肉的处理。要想达到最佳的风味和口感,就不能使用现成的猪绞肉,必须手工把猪肉切成丁。关于猪肉丁的尺寸,一个普遍的说法是石榴籽的大小。当然切的时候稍微大一点或者小一点,或者均匀程度差一点其实也没有什么大不了的。鲜肉,特别是肥肉相间的肉非常难切,比较现实的办法就是把肉先切成几个大块,然后放在冰箱的冷冻室里面冻上1.5到2个小时(当然你也可以把猪肉放在冷冻室里面过夜,第二天用微波炉的解冻档将猪肉稍稍软化后再切。但是这样来猪肉经过深度冻结风味有所损失,来,切好的肉丁需要较长时间彻底解冻)。切的时候每次从冰箱里面取一块。即便如此,你还是需要一把快刀,所以动手切肉之前先把菜刀磨一下。
 
把猪肉先切成片,再切成粗丝,最后切成肉丁。切好的肉丁放在砧板上用刀稍稍剁几次,这样做的目的是为了凸显猪肉的纤维组织:瘦肉很容易变形或者被切断,而肥肉很难切断就变成一丝一丝的。这些猪肉纤维可以让肉丸子更好地结合在一起。剁的时间长,肉丸就不容易散开,但是剁的时间太长的话,会让这道菜肴的口感变差,好端端的肉丁狮子头就会变成肉馅狮子头。
 
第二步
把荸荠切成小丁,如果是新鲜的需要煮熟后再切。

第三步把剁好的肉丁放在一个大碗里面,加入切碎的葱白(再次强调一下,一定要用葱白,不要用绿色的葱叶子)和磨碎的生姜末,加入荸荠丁,
用手抓拌均匀,不要用筷子或者其它工具去搅,以免搅出筋来,破坏了狮子头的口感。然后慢慢地加入一些水,同时用手抓拌,等到碗里面的水全被吸收后就再加一些,直到肉丁的含水量处于饱和状态为止,一般情况下,500克肉丁吸收200克水应该没有多大问题。这当然跟肉丁的尺寸以及剁的程度有关,肉丁切得细,剁得比较充分,吸水能力就会好一些,反之就会差一些。如果猪肉之前经过深度冷冻,一定要等到肉丁彻底融化后再加水。 把20克淀粉加少量水化开后倒入大碗里面,用手抓拌均匀然后加入适量白胡椒粉、盐调味。加适量的料酒,抓拌均匀,至此我们狮子头的肉丁就全准备好了。 

最后就是制作狮子头了,500克猪肉可以制作4-5只狮子头。先用一只手抓取适量肉丁大致团成球形,然后放到另外一只手里面,通过这样两只手倒来倒去,让狮子头的表面渐渐变得紧实。团狮子头的时候你大概已经开始犯嘀咕,这么软的肉馅,能成形么,的确,现在肉丁中的含水量处于饱和状态,完全不象西式肉丸那样不但不加水而且还要放上面包糠吸水,所以非常非常的软,即便放在手里面也会渐渐塌掉。 不过你不要担心,这其实也正是传统扬州狮子头的奇妙之处:通过大量添加水分,让肉丸口感变得十分鲜嫩。至于如何保持形状,请看下面的妙招。
 

找一个比较深而且锅盖比较密封的
子,放入适量的冷水,水量以能够淹没狮子头为准。把团好的狮子头放在掌心(这时手掌要形成杯形,确保狮子头不会在手中塌掉)轻轻地放入水中。狮子头的比重和水非常接近,基本就是悬浮在水中,至此你也不必担心狮子头在重力的作用下塌掉了。依次把狮子头全部团好后放入锅子里面,如果这时候所有的狮子头形状完整,没有散开,没有开裂的话,那么恭喜你,90%已经成功了。 

把炉灶开到大火,在水中加入盐调味;
当然也别忘了加上一点料酒。 
最后在水面盖上4片大白菜叶,然后盖上锅盖煮。煮的时候一定要密切观察,等到锅子里面的水将开未开的时候就把火力降低到最低。小火慢炖可以让狮子头汤汁清澈,还可以保持形状完整。如果用大火炖,狮子头在涌动的沸水推动之下不断跳来跳去,很容易散开。 

炖上一个半小时,取出白菜叶(别扔掉,这就是美味之极的上汤大白菜),放入青菜菜心,烫上3分钟左右,就可以关掉炉火,咱们的清炖狮子头就闪亮登场了,剩下的事情就是甩开腮帮子好好享用了。
 
跟其它方法制作的肉丸相比,清炖狮子头的汤汁完全是猪肉的原汁原味,没有任何味精就已经鲜美异常,那种感觉只有亲自尝一口才能真正体会。因为没有用力搅拌,狮子头完全没有筋道,吃的时候非常松散,只要轻轻用调羹一压,狮子头就会轻易裂开。狮子头本身因为含水量非常高,虽然经过长时间的炖煮,肉丁依然鲜嫩多汁,其中的肥肉中的油脂已在炖煮的过程中流失到汤汁中,所以吃起来完全没有油腻的感觉,反而觉得非常轻盈。 

再啰嗦几句清炖狮子头的几个要点:

1)猪肉必须手工切丁,可以通过把猪肉先切成大块放在冰箱里面冷冻一下,这样会更好切一点。

2)加水的时候一定要慢慢加,一定要等到碗里面的水全部被肉丁吸收后再加,水要尽量加到饱和的程度。

3)制作狮子头的时候要用两只手通过一交一接来让它表面变的光滑紧实,不要用手去搓。实际上因为肉丸很软,也只能用这个办法整型。

4)一定要用手轻轻地把狮子头放到冷水里面,确保狮子头不会变形,开裂。大火煮开之后马上关小炉,通过小火慢炖的办法让狮子头变得汤汁清澈鲜美,肉丸本身轻盈多汁。
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